Voici la recette du gâteau basque revisitée par le chef pâtissier Cédric Grolet. Simple et très goûteuse, elle combine une pâte sablée basque riche en beurre, une crème d’amande fondante et une marmelade de myrtille acidulée. Suivez chaque étape pour obtenir un dessert fidèle aux traditions du Pays Basque.
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Temps, portions et niveau
Pour 8 personnes. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 45–50 minutes. Temps de repos au congélateur pour la pâte : 40 minutes. Difficulté : facile. Coût : abordable.
Ingrédients
- Pour la pâte sablée basque : 250 g de beurre doux (température pommade), 220 g de sucre cassonade, 90 g d’œufs entiers, 310 g de farine T55, 154 g de poudre d’amande, 16 g de levure chimique, 3 g de sel.
- Pour la crème d’amande : 15 g de beurre doux, 30 g de sucre panela (ou sucre en poudre), 30 g de poudre d’amande, 125 g d’œufs entiers.
- Pour la marmelade de myrtille : 1 kg de myrtilles sauvages, 10 g de pectine NH. Quelques myrtilles fraîches pour le montage.
- Finition : 1 jaune d’œuf pour la dorure.
Préparation pas à pas
Selection👁 355 regardentÉtape 1 — Préparez la pâte sablée. Dans un grand récipient, fouettez le beurre pommade avec le sucre cassonade jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporez les œufs entiers puis ajoutez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte souple. Évitez de trop travailler la pâte.
Divisez la pâte en deux boules. Étalez chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur. Formez deux cercles adaptés à votre moule. Placez les disques au congélateur 40 minutes pour raffermir la pâte.
Étape 2 — Préparez la crème d’amande. Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la poudre d’amande. Incorporez progressivement les œufs en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Réservez au frais.
Étape 3 — Faites la marmelade de myrtille. Versez les myrtilles dans une casserole à feu moyen. Laissez-les rendre leur jus puis ajoutez la pectine NH en pluie en remuant. Portez à légère ébullition 1 à 2 minutes pour activer la pectine. Mixez très légèrement si vous souhaitez une texture plus lisse. Laissez refroidir complètement.
Étape 4 — Montage. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Foncez le moule avec le premier disque de pâte en ajustant les bords. Étalez une couche régulière de crème d’amande. N’en mettez pas trop pour garder l’équilibre des textures. Ajoutez ensuite une couche de marmelade de myrtille. Parsemez quelques myrtilles fraîches pour le croquant et la fraîcheur.
Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure. Tracez délicatement un décor traditionnel à la fourchette.
Étape 5 — Cuisson et repos. Enfournez 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le gâteau prenne une couleur dorée et homogène. Laissez refroidir totalement avant de démouler. Ce gâteau gagne en saveur après quelques heures, voire le lendemain.
Conseils et astuces
- Utilisez du beurre bien pommade. Il s’incorpore plus facilement et donne une pâte plus tendre.
- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Une pâte froide est plus facile à manipuler.
- Pour la marmelade, la pectine NH permet une prise nette tout en conservant le goût frais de la myrtille.
- Si la surface dore trop vite, couvrez le gâteau d’une feuille de papier cuisson après 30 minutes.
- Laissez reposer le gâteau au moins 3 heures avant de le trancher. Les saveurs se fondent et la texture devient plus agréable.
Variantes et conservation
Selection👁 354 regardentVous pouvez remplacer la myrtille par une confiture de cerise noire ou d’airelle pour conserver le contraste sucré-acidulé. Pour une version plus rustique, remplacez la crème d’amande par une frangipane classique.
Conservation : le gâteau se garde 48 heures à température ambiante, enveloppé dans un linge propre. Vous pouvez aussi le conserver 7 jours au réfrigérateur. Pour une congélation, emballez-le bien et conservez jusqu’à 1 mois. Sortez-le la veille de la dégustation pour qu’il retrouve sa texture.
Essayez cette recette chez vous dès aujourd’hui. Le mariage du beurre, des amandes et des myrtilles offre une bouchée à la fois traditionnelle et délicatement moderne. Bon appétit et bonne pâtisserie !